吃小馆儿的学问

落魄狭

时下北京餐馆林立，你方唱罢我登场，不要说是川鲁苏粤，大江南北，民族特色，更有挖掘或杜撰的各种官府菜、私家菜、江湖菜，就是世界各地的珍馐美馔，也会毕现于眼前，大有一网打尽的态势。且不言精力财力，就是“胃力”又能容纳多少？于是去粗取精，去伪存真，精致地满足有限的口腹之欲，慢慢终会成为最时尚的追求。
　　上个世纪前五十年北京的文化人也大多来自四面八方，一旦融入这座文化古城，即会沉醉其间。引以为乐事者有三：听京戏、逛书摊儿、吃小馆儿。“小馆儿”三字并非是小饭馆的京城儿化音，而是一种特定的涵盖。
　　首善天衢，繁华无尽。京城也好，故都也罢，北京有许多大饭庄子，垂柳高楼，幽深院落，排场大得很，而饭菜却是不中吃的，色如陈供，味同嚼蜡。北京也有无数的小饭铺，斤饼切面，肥腻二荤，仅能果腹而已。凡此二类，皆不在“小馆儿”之列。
　　其实小馆儿的含义并不在规模的大小，而在其招揽顾客的烹饪特色或他处所不及的绝活儿。某些颇具规模的大馆子终日达官显宦纷至，车水马龙不息，而又不肯怠慢三五小酌，且风味独具的，似也应属此类范畴。清末南城广安门内北半截胡同的广和居，虽有几进院落，能够承应较大的席面，但在前厅的散座儿里，也一样能尝到别无二致的“潘鱼”、“江豆腐”、“吴鱼片”等名菜。这些冠以姓氏的菜品大多出自宦门私宅，广和居泛征博采，成为自己的招牌菜，相对不少规模相当的冷饭庄子，确是高明多了。
　　清末北京的馆子大多开在南城，先是集中在宣南，大致是宣武门至广安门一带，后来随着前门周围市肆的繁荣，逐渐扩展到珠市口、大栅栏附近，至于开设到东单、东四、王府井、东西长安街两侧至西单牌楼，基本上是民国以后的食肆繁荣了。
　　小馆子大多菜系各异，生面别开，令人有耳目一新之感，相对旧式饭庄那种鸡鸭席、海参席、燕翅席程序化的套路，既清新又实惠，所费不多就能尝到别具一格的菜肴。民国以后至卢沟桥事变之前，此类小馆子可以小到一间门面，三五个座位，例如隆福寺的“灶温”，安儿胡同的“烤肉宛”；也可以大到三楼三底，散座、雅间俱全，例如东华门的东兴楼、煤市街的泰丰楼，都可以谓之小馆儿。
　　吃小馆子之谓还有一层含蓄的味道，旧时的文化人并不以摆阔为荣，明明是去馆子里吃得十分精致，能够四九城的去发掘各家拿手菜，却淡淡地说“吃个小馆儿”，既谦和又很有味道，所包含的内容岂止是仅为吃饱肚子。
　　除了少数馋人之外，吃小馆儿往往是二三人同往，既能免除独酌的孤寂，又可以多叫几个菜调剂口味，边吃边聊，别有兴味。如果二三好友皆是知味者，在饭桌上也会由此及彼，品出个上下高低，道出些子午卯酉，无非是些饮馔源流，烹调技艺。似这等呼朋引类下馆子，绝非为了应酬，也非钻营事由、洽谈生意，吃得兴起，自然会引出些京华掌故、文坛旧事，何其乐也。
　　至于酒，大抵是要喝些的，但仅微醺而已，既无劝酒之举，又无闹酒之态，适可而止。一二两莲花白、绿豆烧，或半斤八两绍兴花雕，因肴馔不同而异，每至吃得痛快，聊得酣畅，也可浮一大白。
　　小馆儿里的菜并不见得个个儿做得好，但每个馆子却都有几个自己的拿手菜，诚为不俗的出品，例如东兴楼的乌鱼蛋、烩鸭条，泰丰楼的锅烧鸡、炸八块，致美斋的四做鱼、烩两鸡丝、萝卜丝饼，恩成居的五柳鱼、鸡茸玉米，厚德福的糖醋瓦块、铁锅蛋，小有天的炸胗肝、高丽虾仁，曲园的东安子鸡、荔枝鱿鱼，同和居的九转肥肠、赛螃蟹、三不粘，萃华楼的油爆双脆、芙蓉鸡片，峨嵋酒家的宫保鸡丁、绍子海参，闽江春的红糟肉方、扁食燕，丰泽园的酱汁中段、葱烧海参、烤馒头，春华楼的焦炒鱼片、烹虾段，砂锅居的管挺脊髓、烧脂盖、炸鹿尾，同春园的炸春卷、枣泥方脯。其它绝活儿如玉华台的灌汤包、灶温的一窝丝、新丰楼的片儿饽饽、祯源馆的烧羊肉、穆家寨的炒疙瘩、合义斋的炸灌肠、都一处的炸三角。凡此种种，无非是些鸡鸭鱼肉之类的普通原料，绝不见燕翅鲍之属，以平常之物悉心做成看家拿手，招徕了八方来客，维持了百年生计，确是值得深思的。眼下多讲创新，如果连传统都保不住，又何来创新之有？
　　自40年代末至60年代初，北京东安市场内东侧有家很红火的苏沪菜馆叫做五芳斋，两楼两底，轩窗西向，上下两层皆为散座，每日两餐，应接不暇，生意如此之好，并非是沾了东安市场的光，因为周围几家馆子如奇珍阁等，终日冰清鬼冷，与之形成强烈的反差。五芳斋无论是规模大小还是菜式风格，都堪称是家地道的小馆子。
　　五芳斋最拿手的菜有清炒虾仁、烧马鞍桥、冬笋肉丝、南炒腰花、砂锅鱼头、荔枝方肉、蟹粉狮子头、烧二冬等，点心则有两面黄、虾仁伊府面、雪菜肉丝面、枣泥松糕、蟹黄汤包、五丁包子、水晶千层糕等等，皆为精工细作，远非他处可比。
　　五芳斋的店堂十分嘈杂，木制楼板总是咚咚作响，推开轩窗，近观东货场、吉祥戏院、东来顺、丰盛公；远眺可及中路十字街。粗桌木凳，简单至极。那里的堂倌大多也是南边人，颇有看人下菜的功夫。这里所说的看人下菜，绝非以贫富衣帽取人，而是要检验食客的功夫水平。老主
　　顾不消说是不敢怠慢的，必是笑脸相迎，对其口味嗜好也是了然于胸。对于不太熟或新来乍到的客人，这堂倌会不动声色地听听你如何点菜，其间也不向你做任何推荐。二三人小酌，点上三四样拿手菜，一两样特色点心恰到好处，如此考试合格，堂倌便知你是行家里手，于是笑容可掬，殷勤招待。否则即便来者是华服旷世，点尽菜单子上的贵菜，也会遭到堂倌的白眼，认定你是个“老赶”，会始终对你不冷不热，保持一种漫不经心的态度。
　　吃小馆子一不可摆谱儿，二不可摆阔，得其门道者一是要知道各家食肆的精致出品，二是要和堂倌混得厮熟，更有知味方家，能够唤出灶上张头儿、李头儿，道其短长，评其优劣，使其心悦诚服。这些，在觥筹交错的应酬筵席上都是办不到的。
　　没有好的食客，就造就不出好的厨师；而没有精绝的饮馔，也培养不出知味老饕，二者相辅相成，不可或缺。吾国为餐饮大国，食之有道。饮食流变，实为文化传承，既赖于经济的发展，更臻于文化的提高。
　　食风者，世风也。