做菜要诀

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1.“炖”的方法和窍门  
炖有两种方法：  
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。  
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。  



2.炒菜保持鲜绿的心得  
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　  
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　  
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。  

3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点  “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。  
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。  
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。  
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。  
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。  
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。  
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……  
（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。  
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍  
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。  
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。  
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。  

5.调味料的使用规律  
（一）液体味料  
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。  
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。  
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。  
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。  
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。  
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。  
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。  
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。  
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。  
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。  
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。  
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等  
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。  
（二）固体味料  
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。  
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。  
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。  
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。  
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。  
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。  
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。  
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。  
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。  
（三）辛香料  
葱：常用于爆香、去腥。  
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。  
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。  
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。  
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。  
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。  
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。  
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。  
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。  
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

[ 本帖最后由 三八猪 于 2007-5-2 13:17 编辑 ]

hbycchj

日常生活中用得到的小常识,很管用的,楼主真是有心人,谢谢了,再做菜时试一下!!!

psycholog

学无止境啊，先看看

heiji85

学到了，谢谢楼主啊=V=

cbfsky

全部收藏了 很实用

mmclcm

謝謝樓主分享!

壮士

看的我肚子也饿了，晚上回家实践去．

yzlx1225

强烈支持此类介绍经验的好贴

罗丽

像我这种不怎么会做菜的就是应该好好学习一下了.

maylan

学习了..平时做菜没这么讲究...不过以后可以参照做一下..