湖北豆皮

落魄狭

豆皮是湖北的特色小吃，全国不少地方都有。但外地豆皮前面都会冠以“鄂式”两个字，颇有点认祖归宗的味道。想当年，毛爷爷来武汉，去过“老通城豆皮大王”两次，第一次吃了一盘不解馋，又吃了一盘。

　　但除了武汉豆皮，豆皮在其它地方，口碑似乎不太好。武汉人在上海吃豆皮，没有不扁嘴巴、皱眉头的；说是太油腻，没有蛋香味，不脆不松不酥不焦。不地道的豆皮，虽说名称一样，原材料一样，做法大同小异，但味道的差别却很大很大，可谓此豆皮非彼豆皮。看看武汉师傅与上海师傅做豆皮的不同，你就知道差别会有多大。

　　在武昌户部巷美食一条街，有家“老何记豆皮”。在我眼里，何师傅就是一位创造美食的艺术大师。他家门前立着两个烧煤球的大炉子，一个旺火，一个文火。何师傅就在旺火炉子上做豆皮。他把手指贴近锅面，试温度，然后用竹刷子蘸上熟油刷锅面，再将米豆浆浇在锅里，一手拿铲把浆摊平，一手不停地转动铁锅，使火候均匀地烘烤在每个地方。何师傅给豆皮翻面时，表情有点紧张，仿佛在酝酿着什么，就像书法大家、国画大师挥毫泼墨前的酝酿，他运足气，两手轻轻揭起面皮，突然呼地一下，来了个大翻转，一张巨大的、薄如纸片的皮，完好无损地翻个面，稳稳地落在锅面上。这么巨大的一张薄薄的皮，居然一点点破损都没有！豆皮好不好吃，皮的厚薄是关键，因为这是给味蕾和颊齿的第一印象。皮太厚，吃起来粘牙齿，败了胃口，哪怕馅再好吃，也失去了意义。何师傅是看着他父亲做豆皮长大的。他做了几十年的豆皮，可每次给豆皮翻面时，都是神情专注，里面蕴含着一种成与败的风险，因为，每次都是一次创造和创作。

　　再来看看上海师傅是怎么做豆皮的。居然用的是电平底锅！电炉只有温度，没有火候，而且还是一成不变的恒温。没有火候，也就没有大火、小火、旺火和文火的烘烤煎炸功能，不过是把生的弄成熟的。豆皮的松脆酥软等口感，肯定不会有了！用电平底锅做出的豆皮，皮是平展的，不必担心会弄破；温度是恒温，也不必担心炉火会把皮烤焦、烤糊，一切都是平平稳稳。所以，上海师傅做豆皮时，不慌不忙、不紧不慢、斯

　　斯文文，像机器人一样，按程序进行简单的操作。这样做出的豆皮，虽挑不出什么错，却只能称得上流水线上生产出来的合格产品。像武汉豆皮用的是土锅土灶，传统工艺，使豆皮能够得到烘烤煎炸等多种烹饪手段。煤球炉火候的飘忽不定，有很大的不确定性。而烹饪艺术就是在这种不确定性中诞生的。如果说武汉豆皮是一门艺术，上海豆皮充其量只能算是一门技术。

　　没有人的情绪融入和激情投入的食品，肯定称不上美食，不仅欠缺一种美感，还少了份情趣。少了这两样，还有啥吃头啊！想想上海人也真没口福。
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