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[学习] 最新流行的保健冷食抹茶冰淇淋的制作 [复制链接]

芊芊

天外飞仙

*仙仙郡主*

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电梯直达

1楼

发表于 2005-8-1 23:49:30 |只看该作者 |倒序浏览

抹茶是起源于中国，发展于日本，又回归于中国的一种健康食品原料（本报于今年6月17日曾对抹茶的营养和保健特性做过详细报道），在冰淇淋等冷食食品中，有着良好的应用前景。为了迎合消费者的需求，适应市场变化，南京维尔康生物公司开发研制了口感润滑、有厚实咬劲、有较强实物感、拔丝感、组织结构细腻的抹茶冰淇淋。
　　研制开发抹茶冰淇淋，既可拓宽抹茶的应用范围，又可提高冰淇淋的营养价值和档次。
　　原料与设备
一、原料：白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、棕榈油、抹茶粉、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂。
　　二、设备：天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽。
　　参考配方
　　1．白砂糖10％
　　2．饴糖10％
　　3．奶粉5％
　　4．麦芽糊精5％
　　5．棕榈油5％
　　6．鲜鸡蛋2％
　　7．复合乳化稳定剂0．5％
　　8．抹茶粉0．2％
　　9．食用香精0．1％。
　　工艺流程
　　混料→杀菌→均质→冷却→加香→膨化→灌模→硬化→脱模→检验→包装→冷藏。
　　操作要点
　　1．混料牶冰淇淋的主要原料首先应干混，特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混，可使胶体完全溶解于料液中，充分发挥作用。
　　2．配料的主要步骤包括：1）将7％的白糖与适量的水放入夹层锅中，加热、搅拌、熬成糖浆，备用。2）将奶粉与适量水混合，放入粉液混合器中混匀，备用。3）将复合乳化稳定剂与3％的白糖干混均匀，用适量热水溶解，备用。4）将棕榈油融化后，备用。5）将鸡蛋去壳后，备用。6）将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中，一边搅拌，一边加热。
　　3．杀菌：采用巴氏杀菌方法，杀菌公式为78℃（15～30Min）。
　　4．均质：均质可使混合料的脂肪球微粒化，一般可达1～2um，成为乳化状态，同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态。在60～70℃ 的温度下进行均质，一级均质压力为15～17Mpa，二级均质压力为2～ 4Mpa。
　　5．膨化：一般情况下，将杯装冰淇淋膨胀率定为100％，将灌模冰淇淋膨胀率定为60％～80％（根据灌模情形而定）。
　　6．硬化：硬化可使产品形成固定的组织形态，同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程，使组织结构保持适当的硬度，保证产品质量。
　　7．填充包装：将冰淇淋用杯子或塑料袋包装，待检验合格后，装箱、入库保存，便于运输销售。
　　抹茶粉的使用方法及用量
　　1．使用方法：为了保证抹茶粉的色、香、味，在均质前，将抹茶粉用水稀释后，加入到配料缸中。
　　2．使用量：经多次试验表明，将抹茶粉的用量定为0．2％，能使冰淇淋获得良好的、体现抹茶风味的色、香、味。
　　乳化稳定剂的选择
　　根据产品口感幼滑、厚实咬劲、实物感、拔丝感较强的产品特点以及市场对成本的要求，可选用瓜尔豆胶与卡拉胶、CMC进行复配。瓜尔豆胶与卡拉胶、CMC复配具有较高黏度，并能提高蛋白的乳化能力，制成的冰制品组织细腻柔软，口感滑润、质地厚实有咬劲，并有较好的抗融性。为了促进产品的乳化和膨胀率，可使用三聚甘油酯与分子蒸馏单甘酯进行复配。这样既保证了产品膨胀率，又保证了良好的乳化性能，最终形成完整成形的复合乳化稳定剂。
　　从口感、组织结构、抗融性角度出发，可将复合乳化稳定剂的配方定为：三聚甘油酯20％、分子蒸馏单甘酯35％、瓜尔豆胶30％、卡拉胶5％、羧甲基纤维素钠10％。采用这种配方，可使冰淇淋获得充足的咬劲和实物感、细腻的组织结构和理想的膨胀率、良好的抗融性。
　　抹茶冰淇淋的制作，具有操作简单，符合生产实际，产品组织结构特殊、风味独特、天然营养等特点，具有良好的推广前景。　　

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