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标题: [Herbaa现代人健康美食系列] 最健康的肉类——鸭肉的N种做法！！ [打印本页]

作者: Herbaa 时间: 2005-7-29 20:32:23 标题: [Herbaa现代人健康美食系列] 最健康的肉类——鸭肉的N种做法！！

鸡鸭血汤
原料：
鸡鸭血150克，内脂豆腐150克，鸡肝、鸡肫、鸡肠、葱姜末、黄酒、鲜汤、盐、味精、胡椒粉、青大蒜、麻油、各适量。

  做法：
1：鸡肝、肫、肠等洗净后切片，鸡鸭血、豆腐切小块焯水。
2：铁锅用葱姜炝锅后放入鸡肝、肫、肠等煸炒后喷入黄酒加入鲜汤后放入鸡鸭血、豆腐、盐、味精、胡椒粉，烧开后撇去浮沫，装盆时撒上青大蒜段，滴上麻油即成。

  Tips：
葱姜炝锅是为了减少汤汁中的腥味。

  特色：
红白翠、鲜香、微辣。
鸡鸭血能补血、解毒，最适宜贫血患者、孕妇和消化离弱的人补养。

芋艿鸭子
原料：
草鸭250克，芋艿100克，葱段、姜片、黄酒、鲜汤、盐、味精、葱油、胡椒粉、各适量。

  做法：
1：草鸭切块焯水，芋艿煮熟剥皮。
2：锅中放油烧热放入葱段、姜片煸香，再放入草鸭煸炒烹入黄酒，加鲜汤、盐、味精、胡椒粉，烧开转小火加盖焖烧至鸭熟放入芋艿，转大火收汁后淋上葱油即成。

  Tips：
芋艿不可放入太早，因其含有较多的淀粉会使卤汁变稠，而不利菜肴的成熟而入味。

  特色：
色白、鲜香味浓，酥糯适口。
鸭子有滋阳养胃，利水消肿之功效，芋艿忌一次食之过多。

柴把鸭汤
原料：
鸭子半只
冬菇 2朵
火腿 1块
鸭肫(或鸡肫) 2个
扁尖笋 3个
干瓢 1把
豆苗适量

  辅料：
盐适量

  做法：
1、鸭子洗净，煮或蒸熟后放凉、去骨，把肉切成约12条5厘米长的粗条。
2、冬菇、扁尖笋取尖，洗净，泡软，火腿蒸熟，均切成12条；鸭肫洗净，每个切成6条；干瓢泡软。
3、将每种材料选一条理成束，用干瓢绑好成柴把状。
4、将柴把放在汤锅中，再加鸭架、火腿皮、扁尖笋老梗和泡扁尖笋的水、泡冬菇的水，加适量水(总量约7～8杯)一起煮滚，改小火煮1个半小时。
5、加盐调味，把柴把拣入汤碗中，将汤中的骨架等捞弃，再加入择好的豆苗，汤倒入碗中即可。

  Tips：
○这是一道非常好喝的汤，汤中融合了扁尖笋、冬菇、火腿和鸭子的鲜味。煮时要用小火，以免汤汁混浊。
○扁尖笋是一种笋干，在大的副食店有售，有球状的和扁尖笋尖两种，球状的香气较足，但要泡水使它软化，嫩尖只要冲洗一下、泡十多分钟即可。

酒酿鸭信
原料：
鸭舌头20个、葱1根、姜2片

  辅料：
(1)米酒1大匙、盐1茶匙
(2)酒酿2杯、盐1/2茶匙、糖1/2大匙

  做法：
1. 剪去鸭舌头舌根，只留舌尖，洗净后先汆烫过再冲净，连同葱、姜、调味料(1)和清水一起煮20分钟，然后将鸭舌头捞出放凉。
2. 将酒酿磨细并过滤后，加入调味料(2)中的其他调味料调匀，再放入鸭舌头浸泡3天，使其入味即可食用。

  Tips：
这是《红楼梦》一书中非常有名的一道菜，酒香味十足，其中所用的酒酿是将甜酒酿磨出汁液并去渣，非常香甜。

卤香鸭
原料：
草鸭1只，葱、姜、茴香、桂皮、黄酒，老抽、鲜汤、糖、味精各适量。

  做法：
1：草鸭宰杀，去掉内脏、鸭骚，洗净。焯水后取出洗去杂物。
2：锅内放油，放入葱、姜、茴香、桂皮、煸香后加入黄酒、老抽、鲜汤、糖，烧开后放入鸭子，烧开后，转小火烧至八成熟时，转大火收汁至稠，加入味精即成。

  Tips：
烧鸭子时一定要用水浸没烧制，成熟转大火时要不停地将卤汁浇在鸭子身上。

  特色：
色泽酱红、味浓、汁稠、有光泽。
草鸭一般选用3至4斤重，它具有滋阴、补虚、养胃、利水之功效，不适合胃部冷痛，腹泻清稀，腰痛之人。

啤酒鸭
原料：
光鸭1只、香菜末少许

  辅料：
啤酒2瓶、酱油3大匙、冰糖2大匙

  做法：
1. 光鸭洗净，先汆烫再冲净。
2. 将所有调味料入锅烧开，放入光鸭同烧，改小火焖烧40分钟。
3. 中途多翻动鸭身，使其受热均匀且入味，待酥软时捞出放凉；将汤汁倒出备用。
4. 将鸭肉剁块、排入盘中，面上淋上汤汁，并撒上香菜末即成。

  Tips：
光鸭指的是杀好并去除内脏及头、脚、翅的鸭身。
买鸭子时，用拇指按鸭胸脯，厚实的比较成熟，鸭肉比较结实且不腥。
放凉了再剁，鸭肉才不会散，煮的时候要不时地翻动鸭身，并将汤汁往鸭身上淋，入味才均匀。

瑶柱碎扣鸭
原料：
烤鸭小半只、苋菜230克、干贝40克

  辅料：
蚝油3大匙，糖1大匙、料酒半大匙、胡椒粉少许、水淀粉半大匙

  做法：
①买现成的烤鸭切块，排放於盘底：干贝加水泡软，蒸15分钟备用。
②干贝撕碎，连汤汁淋在鸭肉内；另将蚝油、糖、酒、胡椒粉调匀淋入，用保鲜膜封口蒸20分钟。
③苋菜烫熟垫底：将作法2的汤汁倒出(勾芡用)，鸭肉倒扣於盘内，淋上用水淀粉勾芡的原汁即可。

  Tips：
①苋菜垫底可吸收鸭肉蒸出的汤汁，为免油腻所以不需调味。
②为方便挟食，苋菜洗净后用刀切小段，比用手折的好。

七彩火鸭丝
原料：
烤鸭1/4只、青椒、红椒、黄椒、银芽(豆芽)、笋、香菇、酸菜共190克，蒜末、姜丝各少许

辅料：
蚝油1大匙、料酒半大匙、糖2茶匙、盐半茶匙、香油少许

做法：
①材料全部切丝备用。
②用2大匙油先爆香蒜末、姜丝，再放入其他材料同炒，并加调味料炒至入味即可。

鸭血羹
原料：
鸭血1块、葱1根、香菜2棵

  辅料：
高汤4杯、盐1茶匙、水淀粉3大匙、醋1大匙、胡椒粉少许

  做法：
1.鸭血切丁，汆烫后捞出；葱切丁；香菜洗净后切碎。
2.锅内放入高汤煮沸，再放入鸭血，加盐调味，煮沸后以水淀粉勾芡。
3.加醋和胡椒粉调味，并撒入葱花和香菜末，即可关火盛出。

  Tips：
1.鸭血未使用前，要泡水以保持形状，否则会因脱水而变得干缩；即使汆烫过，未烹调前，也要浸泡在水中。
2.加醋和胡椒粉后，一定要立刻关火盛出，以保住酸与辣的风味，否则继续加热的话，两者风味会同时挥发而无味。

湖鸭芋艿汤
原料：
鸭 1/2只、芋艿 300克、火腿 75克、姜 2片、葱 1根

  辅料：
料酒 1大匙、盐 1茶匙、胡椒粉少许

  做法：
1. 鸭洗净，剁小块，汆烫过捞出，冲净备用；芋艿削皮；火腿切小块。
2. 水10杯烧开后，先放入鸭块、姜片，并淋料酒，改小火煮半小时，再放入芋艿、火腿块继续煮约20分钟，然后加盐调味。
3. 盛出后撒胡椒粉和葱花即可食用。

  Tips：
1.鸭胸脯肉结实，肉层较厚，肉质不腥，较理想。
2.也可以半只鸭先煮熟再取出剁块，这样肉面较整齐；先剁再煮汤汁较鲜浓。

芋泥鸭
原料：
芋头1个、鸭1/2只、生菜叶3片、葱末少许

  辅料：
(1)玉米粉1/2杯、猪油2大匙(或色拉油)、盐1茶匙、胡椒粉少许
(2)蚝油3大匙、糖1大匙、香油少许、淀粉1/2茶匙

  做法：
1. 芋头去皮、切片、蒸熟，趁热碾碎，加入调味料(1)揉匀。
2. 鸭煮熟后，去除大骨，肉厚处片薄，先撒少许干淀粉在面上，再铺上调匀的芋泥，并在面上拍一层干淀粉，然后放入热油中炸酥，捞出备用。
3. 生菜叶洗净、切丝，铺在盘内，再将炸酥的芋泥鸭切块，铺在生菜叶上。
4. 另用一大匙油将调味料(2)和3大匙清水炒匀，盛出后撒上少许葱末，做成蘸料蘸食。

  Tips：
炸芋泥鸭的油一定要热，以避免芋泥吸油及松散。
买鸭子时要选带胸骨的一半，煮好才不会使胸肉变形，肉质也较嫩。
在鸭胸脯处用手按一按，鸭肉结实的比较成熟，鸭肉不腥，肉层也较厚。

作者: Herbaa 时间: 2005-7-29 20:37:47

随着一声『观音娘娘到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了2两黄金。

八宝全鸭
原料：
全鸭1只，姜3片，葱2根，八角1粒。
糯米饭1.5杯，豌豆、火腿丁各2大匙，红枣、银杏、鲜莲子、桂圆肉、熟栗子、熟菱角各6粒。

  辅料：
A料：酱油1.5大匙。
B料：黄酒、酱油2大匙，冰糖1大匙，热水或高汤3杯。
C料：淀粉水1小匙。

  做法：
1. 红枣、银杏、鲜莲子及桂圆肉洗净，红枣、银杏泡软，捞出备用；豌豆洗净，放入开水中汆烫，捞出备用；葱、姜及八角洗净，全鸭洗净，放入开水中汆烫去除血水，捞出、沥干水分。
2. 所有配料均放入碗中拌匀，全部塞入鸭肚中，缝合缺口，鸭身均匀抹上A料，放入热油锅中炸至上色，捞出、沥干油分。
3. 全鸭放入锅中，加入葱、姜、八角及B料，移入蒸锅中蒸至熟透，取出，倒入炒锅中，煮至汤汁快收干，捞出全鸭，再加入C料勾芡，即可熄火。
4. 全鸭摆入盘中，淋上汤汁即可。

  特色：
此道菜可补脾益胃、固肾强腰，并有养心安神的作用，相当适合治疗心悸失眠，而且还有强筋骨、益气力、止烦渴的效用。

虫草全鸭
原料：
冬虫夏草12根、鸭1只（约1000克），姜5克、葱白10克、清汤适量

  辅料：
黄酒15克、食盐5克，胡椒粉、味精各适量

  做法：
1 冬虫夏草用温水洗净泥沙，姜、葱洗净、切片备用。
2 将宰杀好的鸭去掉内脏，冲洗干净，在开水锅内略汆片刻，再捞出用凉水洗净。
3 虫草同姜、葱一起装入鸭腹内，放入容器中；加入清汤、食盐、胡椒粉、黄酒调好味，用湿棉纸封严容器口，上笼蒸1个半小时即成。
4 出笼后揭去棉纸，把姜、葱挑出来，加味精调味即可。

  Tips：
冬虫夏草生长在高寒地区，我国四川、云贵地区均产，但以四川嘉定所产的冬虫夏草质量最佳。

  特色：
虫草全鸭滋阴清热、补肺肾、止咳、平喘、化痰。

鸭血臭豆腐锅
原料：
鸭血300克、臭豆腐2块、酸菜160克

  辅料：
青蒜2根、盐适量

  做法：
1.鸭血洗净，切块；臭豆腐洗净，切为4小块。
2.酸菜一叶叶剥开，洗净切大片。
3.青蒜去头和老叶，洗净切段。
4.将酸菜盛入铁锅(或汤锅)，加6碗水煮沸，再加入鸭血、臭豆腐和蒜白部分，煮沸后改小火，继续煮7、8分钟，加入青蒜，并试咸淡，酌加盐调味。

  Tips：
四季皆宜。1周1次，不宜太频繁。

  特色：
减轻疲劳、恢复皮肤血色、调和情绪

川芎鸭

原料：
鸭半只，老姜40克，川芎12克。

  辅料：
酒1大匙，盐1小匙，酱油1小匙，糖1小匙。

  做法：
1、鸭肉洗净，剁块备用。
2、锅内烧热油，爆香老姜，接着放入鸭块炒得略焦，加水1200毫升、川芎和调味料，盖上锅盖，以慢火炖1小时即可。

  Tips：
姜先爆香炒过，才会出味，不可使用嫩姜，不入味也没功效。

  特色：
功效：对女性血虚头晕有效。

盐水全鸭
原料：
鸭1只(约1800克)。
  香料
陈皮、桂皮、八角若干。

  辅料：
A盐3大匙，白胡椒粉1大匙。
B料酒1/2杯、盐3大匙。

  做法：
1 鸭去头、脚、内脏，洗净，用调味料A腌7个小时。
2 锅中加水(没过材料)、香料、调味料B烧开，放入鸭再煮开，改中火煮45分钟。
3 鸭放凉后剁块装盘。

作者: purple24 时间: 2005-7-29 20:40:42

这么多，又晕了``````
Herbaa总是很敬业滴啊~~~
鸭子偶觉滴比较腥，一定要处理好。而且很油滴说，怕胖啊|||||||

作者: Herbaa 时间: 2005-7-29 20:46:50

Originally posted by purple24 at 2005-7-29 08:40:
这么多，又晕了``````
Herbaa总是很敬业滴啊~~~
鸭子偶觉滴比较腥，一定要处理好。而且很油滴说，怕胖啊|||||||

^_^谢谢Purple！
偶会努力的哟～

最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。

这个是在Purple发帖中找到的哟，所以偶决定发一些鸭肉的做法给大家参考，毕竟鸭肉比猪肉啥的吃起来更健康啊～0Iuo_image

作者: 疯狂青蛙 时间: 2005-7-30 03:56:34

哈哈，完了，一见到鸭子，就想到烤鸭了！今天就去吃啊！

作者: jixuyang 时间: 2005-7-30 12:33:38

可否想到“白毛浮绿水，红掌拨清波”！可爱的生灵，瞬间盘中餐，岂不唉哉！大自然就这么可怕，你吃鸭，谁嚼你？

作者: Herbaa 时间: 2005-7-30 17:32:45

Originally posted by jixuyang at 2005-7-30 12:33:
可否想到“白毛浮绿水，红掌拨清波”！可爱的生灵，瞬间盘中餐，岂不唉哉！大自然就这么可怕，你吃鸭，谁嚼你？

那是鹅吧～～为了大自然，你什么都不吃好了，不都是大自然中的生物吗
你想要保护鸡鸭鹅，我们还应该保护自己呢～
^_^不过很少见到你这样的人啦，很爱惜小动物吧～

作者: wenxue0991 时间: 2005-8-7 00:26:32

鸭子的做法有很多大北京的烤鸭享誉国内外是因为它的做工讲究所以得到大家的好评还有盐水鸭馋水鸭等光鸭子就有很多大叫法建议美食爱好者品尝不同的味道

作者: Kavytiyas 时间: 2005-8-7 18:34:46

啊!肚子好饿啊!
受不了了!

欢迎光临仙来居伴奏网 (http://64.32.13.157/)